廚師也會被取代？餐飲業 M 型化發展教我們的事

我一個朋友知道我喜歡吃辣，最近送我一款螺獅粉。這個產品很方便，只要煮一鍋水把麵條煮熟撈起來，再把附的佐料如蔥、花生、竹筍、酸豆角、腐皮、醋、辣油都放進去，就有一碗美味的螺獅粉。這碗方便、美味的螺獅粉很美味，完全不輸我在一般店家吃過的現做料理，這不禁讓我想到一個問題：機器人是否會取代廚師？

一般認為，像廚師、理髮師、家事清潔師這類牽涉較多複雜且細膩肢體動作的工作，比較難被機器取代。如果是這樣的話，那我眼前這碗螺獅粉的「廚師」是誰？

圖：好友送我的螺獅粉，完全不輸一般店家現點現做的口味

炒菜機器人的發展

為了寫這篇文章，我研究了一下目前炒菜機器人的發展，得知 Spyce 這家公司。Spyce 是由四位麻省理工學院的研究生創立的，他們已經開了一家店，用機器人為附近的上班族提供便宜方便的快餐，風評不錯。

在另一個影片裡，吃過 Spyce 快餐的消費者說，餐點說不上非常好吃，但也不難吃，基本上就是速食的概念。不過，一個餐 7.5 美金在波士頓來說很實惠，比周邊口味吃起來差不多的店划算，所以樂見這樣的餐廳進駐市區。類似的事情也在其他地方上演。

圖：Spyce 的炒飯機器人
來源：https://restaurant.eatapp.co/blog/6-restaurants-using-automation

一位在武漢做餐飲業的人表示，當地一台炒菜機器人約一萬多人民幣，目前可做 80 多道菜（持續升級迭代中），能夠滿足員工餐廳和一般自助餐店的需求。他們曾在平均有 80 人用餐的餐廳裡，用機器人炒小龍蝦、辣椒炒肉、魚香肉絲等菜色，口味可以接受。這個人的老闆買了四台機器，廚師人數因此減少一半（共五人），每位廚師的月薪是 8000 人民幣，一個月差不多就能攤平購入機器的費用。

上述景象聽起來有點嚇人，但所謂的「取代」早就發生了，只是以更緩慢、隱晦和很不高科技的方式進行。我之前讀過一篇文章〈廚師有可能被科技取代嗎？〉，該文作者卓克提到，很多人想的「機器取代人類」是上述那種有一台機器，或有一台具備人工智慧的伺服器，把人類的工作拿去做的景象。但實際上，科技取代廚師的現象早就發生了。

「取代」和你想的不太一樣

卓克說的取代指是做成半成品的菜，或所謂的「預製菜」，購買這些菜的店家或消費者，通常只要簡單翻炒一下這些菜即可食用。台灣這幾年也出現不少類似服務，例如我買過食材均已洗好、切好且醬料都配好的快煮服務，只要 30 分鐘便可端出三菜一湯，而且味道不錯，起碼比我的原始廚藝好很多。若不是靠這種服務，我這輩子不可能做出左宗棠雞。

以中國來說，若將預製菜的消費群分成企業和家庭兩種，那麼消費比例大約是 4:1。一般人若要自炊，目前主流的作法仍是從買菜、切菜、洗菜做起，但對餐飲業來說，由於人事、租金、食材、能源等成本越來越高，採用預製菜可大幅減少廚房裡許多工作，等於降低不少人事成本。這一點對於想拓展多店面的連鎖餐飲業者來說，幫助更大。

統計顯示，從 2011 年到 2020 年間，中國預製菜相關企業從 2000 家暴增六倍到 12000 家。無獨有偶，在日本，預製菜佔餐飲業原料需求比例也達到 60% 以上。在台灣，有多少餐廳採用半成品的菜我不確定，但發跡於台灣，兩年內就在加拿大上市的 Just Kitchen，就是用半成品的菜幫餐廳打天下，包括助攻鬍鬚張拓展香港市場。

以生產預製菜來看，裡面沒有太多高科技的成分，更沒有人形機器人炒菜那種極富張力的畫面，但它對廚師的影響緩慢、深遠又隱晦。

廚師也 M 型化

但看到這些趨勢時，有些人會說，預製菜不可能比得上餐廳名廚的手藝。的確如此。不過從商業經營的角度來看，「吃粗飽」和「吃美味」本來就屬於兩種不同的市場，有各自不同的用餐情境，彼此並不衝突。

以目前的發展來看，受到科技的影響，廚師的職業也在朝 M 型化發展，這一點和翻譯很像。隨著科技發展，它會越來越肩負起市場上的為數眾多的「粗活」，也就是相對比較機械化的工作，這時人類的去向會變成要嘛輔助機器，完成機器無法做到的「最後一哩路」；要嘛去做機器很難做到的高複雜度工作。

如果你看過前面 Spyce 公司的影片，就知道以 Spyce 的案例來說，所謂完成最後一哩路的人，就是把機器炒好的菜加上客人加點的配料，並高喊客人大名請他們來取餐的櫃檯人員。但是，我不會因為這些櫃檯人員不是擁有專業技能的廚師，就認為他們的重要性不如廚師。

一個職位的重要性，不能以工作內容和薪資來論斷，而要以它對其目標客戶帶來的價值而定。櫃檯人員當然很重要，他們的言行直接影響客人對公司的觀感，也反映出公司的文化和理念。如果櫃檯人員對此有所認知，並找到深諳櫃檯人員價值的公司去服務，我相信假以時日雙方都會有很大收穫。同樣的道理也適用在其他職業。

失去「靈魂」的飲食？

除了 M 型化的現象在各行各業越來越明顯之外，有些人可能還會問一個更深刻的問題：大量仰賴流水線生產的快餐和預製菜，是否讓中餐的「靈魂」不復存在？

關於這一點，卓克給了他的看法。他說，從短期來看，這一點確實難以反駁，因為預製菜和快餐，的確比不上現點現做的餐點精緻、美味。但是，如果你把時間拉長來看，事情很可能就不是這樣了。

他說，我們所謂的靈魂，其實只是經年累月的習慣，而現在被稱為沒有靈魂的飲食，幾十年後也會變成人們習慣的飲食。他用在西元前 1700 年滅絕的猛獁象來說明：

「當最後一個嚐過猛獁象肉滋味的人也去世的時候，這個世界上就再也不需要會做猛獁象肉的廚師了，即便猛獁象菜餚已經失去了靈魂，也無人在意。

……如果戰國時期的貴族穿越到今天，肯定也會感嘆再也沒有蘊含著淡淡苦澀、用銅鼎煮出的粥了，今天的粥都是沒有靈魂的。但其實這只是飲食隨技術改變了而已，預製菜或者今天的快餐，會繼續演化出各自的食物特點和習慣，也會成為 2050 年出生的人心中的美食靈魂的承載對象。」

這段話很得我心，因為這也是我在語言裡看到的現象。幾十年前我還是小學生時，我受的訓練之一是中文有很多詞可直接當動詞使用，所以當我看到如今各種的把動詞名詞化的「語言癌」滋生時，覺得非常不舒服。但後來我反思，若古人看到我現在的作文，大概也會白眼一翻罵我文化素養不足吧！所以，是不是語言癌說到底也是相對的。

多年下來，我的體會是各式各樣我們詠歎的「鄉愁」（nostalgia），多半是個人化的體驗，或頂多是一代或幾代人的情懷，絕對不會是好幾代人的記憶。它就像歷史長河裡的一塊浮木，載浮載沈後終究會從人們的視野裡消失。

我從事過翻譯好一陣子，而在翻譯產業裡，機器（人工智慧）翻譯佔據的比重越來越大。有些人說機器翻譯很機械，沒有靈魂，但目前大量使用機器翻譯的文字就像預製菜，它的主要訴求本來就不是筆觸優美或啟迪人心，而是便利和便宜。再說，當語言（癌）和人工智慧繼續發展下去，誰能保證再過幾十年後，機器寫出來的文章不會比大多數人更有文采？

結語

透過科技如何影響廚師的話題，我想分享的是 M 型化的現象已經出現超過二十年了，而且持續加劇中，這個現象在其他產業也越來越明顯。如何在兩極化的發展中，找到適合自己的個性和人生定位的職涯，越來越重要。

此外，堅持不變的專業水準非常重要，但與此同時，體認凡事皆「相對」且有「情境差異」也一樣重要，如此反而可以讓我們在不斷變動的世界裡，找到能安定身心的錨點。