我一個朋友知道我喜歡吃辣,最近送我一款螺獅粉。這個產品很方便,只要煮一鍋水把麵條煮熟撈起來,再把附的佐料如蔥、花生、竹筍、酸豆角、腐皮、醋、辣油都放進去,就有一碗美味的螺獅粉。這碗方便、美味的螺獅粉很美味,完全不輸我在一般店家吃過的現做料理,這不禁讓我想到一個問題:機器人是否會取代廚師?

一般認為,像廚師、理髮師、家事清潔師這類牽涉較多複雜且細膩肢體動作的工作,比較難被機器取代。如果是這樣的話,那我眼前這碗螺獅粉的「廚師」是誰?

 

圖:好友送我的螺獅粉,完全不輸一般店家現點現做的口味

 

 

炒菜機器人的發展

為了寫這篇文章,我研究了一下目前炒菜機器人的發展,得知 Spyce 這家公司。Spyce 是由四位麻省理工學院的研究生創立的,他們已經開了一家店,用機器人為附近的上班族提供便宜方便的快餐,風評不錯。

在另一個影片裡,吃過 Spyce 快餐的消費者說,餐點說不上非常好吃,但也不難吃,基本上就是速食的概念。不過,一個餐 7.5 美金在波士頓來說很實惠,比周邊口味吃起來差不多的店划算,所以樂見這樣的餐廳進駐市區。類似的事情也在其他地方上演。

 

圖:Spyce 的炒飯機器人
來源:https://restaurant.eatapp.co/blog/6-restaurants-using-automation

 

一位在武漢做餐飲業的人表示,當地一台炒菜機器人約一萬多人民幣,目前可做 80 多道菜(持續升級迭代中),能夠滿足員工餐廳和一般自助餐店的需求。他們曾在平均有 80 人用餐的餐廳裡,用機器人炒小龍蝦、辣椒炒肉、魚香肉絲等菜色,口味可以接受。這個人的老闆買了四台機器,廚師人數因此減少一半(共五人),每位廚師的月薪是 8000 人民幣,一個月差不多就能攤平購入機器的費用。

上述景象聽起來有點嚇人,但所謂的「取代」早就發生了,只是以更緩慢、隱晦和很不高科技的方式進行。我之前讀過一篇文章〈廚師有可能被科技取代嗎?〉,該文作者卓克提到,很多人想的「機器取代人類」是上述那種有一台機器,或有一台具備人工智慧的伺服器,把人類的工作拿去做的景象。但實際上,科技取代廚師的現象早就發生了。

 

「取代」和你想的不太一樣

卓克說的取代指是做成半成品的菜,或所謂的「預製菜」,購買這些菜的店家或消費者,通常只要簡單翻炒一下這些菜即可食用。台灣這幾年也出現不少類似服務,例如我買過食材均已洗好、切好且醬料都配好的快煮服務,只要 30 分鐘便可端出三菜一湯,而且味道不錯,起碼比我的原始廚藝好很多。若不是靠這種服務,我這輩子不可能做出左宗棠雞。

以中國來說,若將預製菜的消費群分成企業和家庭兩種,那麼消費比例大約是 4:1。一般人若要自炊,目前主流的作法仍是從買菜、切菜、洗菜做起,但對餐飲業來說,由於人事、租金、食材、能源等成本越來越高,採用預製菜可大幅減少廚房裡許多工作,等於降低不少人事成本。這一點對於想拓展多店面的連鎖餐飲業者來說,幫助更大。

統計顯示,從 2011 年到 2020 年間,中國預製菜相關企業從 2000 家暴增六倍到 12000 家。無獨有偶,在日本,預製菜佔餐飲業原料需求比例也達到 60% 以上。在台灣,有多少餐廳採用半成品的菜我不確定,但發跡於台灣,兩年內就在加拿大上市的 Just Kitchen,就是用半成品的菜幫餐廳打天下,包括助攻鬍鬚張拓展香港市場。

以生產預製菜來看,裡面沒有太多高科技的成分,更沒有人形機器人炒菜那種極富張力的畫面,但它對廚師的影響緩慢、深遠又隱晦。

 

 

廚師也 M 型化

但看到這些趨勢時,有些人會說,預製菜不可能比得上餐廳名廚的手藝。的確如此。不過從商業經營的角度來看,「吃粗飽」和「吃美味」本來就屬於兩種不同的市場,有各自不同的用餐情境,彼此並不衝突。

以目前的發展來看,受到科技的影響,廚師的職業也在朝 M 型化發展,這一點和翻譯很像。隨著科技發展,它會越來越肩負起市場上的為數眾多的「粗活」,也就是相對比較機械化的工作,這時人類的去向會變成要嘛輔助機器,完成機器無法做到的「最後一哩路」;要嘛去做機器很難做到的高複雜度工作。

如果你看過前面 Spyce 公司的影片,就知道以 Spyce 的案例來說,所謂完成最後一哩路的人,就是把機器炒好的菜加上客人加點的配料,並高喊客人大名請他們來取餐的櫃檯人員。但是,我不會因為這些櫃檯人員不是擁有專業技能的廚師,就認為他們的重要性不如廚師。

一個職位的重要性,不能以工作內容和薪資來論斷,而要以它對其目標客戶帶來的價值而定。櫃檯人員當然很重要,他們的言行直接影響客人對公司的觀感,也反映出公司的文化和理念。如果櫃檯人員對此有所認知,並找到深諳櫃檯人員價值的公司去服務,我相信假以時日雙方都會有很大收穫。同樣的道理也適用在其他職業。

 

 

失去「靈魂」的飲食?

除了 M 型化的現象在各行各業越來越明顯之外,有些人可能還會問一個更深刻的問題:大量仰賴流水線生產的快餐和預製菜,是否讓中餐的「靈魂」不復存在?

關於這一點,卓克給了他的看法。他說,從短期來看,這一點確實難以反駁,因為預製菜和快餐,的確比不上現點現做的餐點精緻、美味。但是,如果你把時間拉長來看,事情很可能就不是這樣了。

他說,我們所謂的靈魂,其實只是經年累月的習慣,而現在被稱為沒有靈魂的飲食,幾十年後也會變成人們習慣的飲食。他用在西元前 1700 年滅絕的猛獁象來說明:

當最後一個嚐過猛獁象肉滋味的人也去世的時候,這個世界上就再也不需要會做猛獁象肉的廚師了,即便猛獁象菜餚已經失去了靈魂,也無人在意。

……如果戰國時期的貴族穿越到今天,肯定也會感嘆再也沒有蘊含著淡淡苦澀、用銅鼎煮出的粥了,今天的粥都是沒有靈魂的。但其實這只是飲食隨技術改變了而已,預製菜或者今天的快餐,會繼續演化出各自的食物特點和習慣,也會成為 2050 年出生的人心中的美食靈魂的承載對象。

這段話很得我心,因為這也是我在語言裡看到的現象。幾十年前我還是小學生時,我受的訓練之一是中文有很多詞可直接當動詞使用,所以當我看到如今各種的把動詞名詞化的「語言癌」滋生時,覺得非常不舒服。但後來我反思,若古人看到我現在的作文,大概也會白眼一翻罵我文化素養不足吧!所以,是不是語言癌說到底也是相對的。

多年下來,我的體會是各式各樣我們詠歎的「鄉愁」(nostalgia),多半是個人化的體驗,或頂多是一代或幾代人的情懷,絕對不會是好幾代人的記憶。它就像歷史長河裡的一塊浮木,載浮載沈後終究會從人們的視野裡消失。

我從事過翻譯好一陣子,而在翻譯產業裡,機器(人工智慧)翻譯佔據的比重越來越大。有些人說機器翻譯很機械,沒有靈魂,但目前大量使用機器翻譯的文字就像預製菜,它的主要訴求本來就不是筆觸優美或啟迪人心,而是便利和便宜。再說,當語言(癌)和人工智慧繼續發展下去,誰能保證再過幾十年後,機器寫出來的文章不會比大多數人更有文采?

 

 

結語

透過科技如何影響廚師的話題,我想分享的是 M 型化的現象已經出現超過二十年了,而且持續加劇中,這個現象在其他產業也越來越明顯。如何在兩極化的發展中,找到適合自己的個性和人生定位的職涯,越來越重要。

此外,堅持不變的專業水準非常重要,但與此同時,體認凡事皆「相對」且有「情境差異」也一樣重要,如此反而可以讓我們在不斷變動的世界裡,找到能安定身心的錨點。

 

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